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刘京京：用大数据做餐饮 把握时代主流 文/高小霞 摄影/王欣 2004年嘉和一品第一家形象店由刘京京正式创立，通过几年的发展嘉和一品成为名符其实的健康休闲餐饮的领军企业。刘总经理曾说：“餐饮业是"良心"产业，因为提供的食品品质直接关系到消费者的身体健康。因此，嘉和一品始终坚守着"良心品质、诚信创新"的经营理念，倡导传统行业与高科技应用相结合，致力于打造中国健康休闲餐饮第一品牌！”嘉和一品投资巨资建设了中央厨房检测中心，对使用食品安全进行严格检测，以此来提高所售食品的安全性。 作为以粥为特色的餐饮品牌，嘉和一品以“健康、优质、营养、均衡”的美食，服务于广大消费者，成为了中国餐饮连锁企业的榜样。 近一两年是中国餐饮的艰难时期。高端餐饮老大湘鄂情放手餐饮业投身新媒体，大众餐饮看似火热实际竞争激烈；快餐竞争也进入白炽化，大娘水饺去年也被收购。尽管相关于餐饮的各种声音不断扩散，餐饮业的发展却是从不止步。嘉和一品作为粥类快餐连锁品牌如何在当前餐饮严峻的形势下做好快餐，嘉和一品总经理刘京京认为关键在于快餐的数据化和标准化。 嘉和一品总经理刘京京接受职业餐饮网记者专访 用大数据做餐饮 把握时代主流 全球知名咨询公司麦肯锡最早提出“大数据”时代的到来。数据，已经渗透到当今的每一个行业和业务职能领域，成为重要的生产因素。人们对于海量数据的挖掘与应用，预示着新一波生产率的增长和消费者盈余浪潮的袭来。餐饮行业无疑也受到大数据的影响。从当今被炒得火热的餐饮O2O第三方网络平台的团购、餐饮微营销等，到近来刚开始萌发的餐饮O2M出现的智能餐饮模式、云餐厅等，餐饮业也在随着时代的变革触碰大数据时代。 刘总早在开出第一家店时就已经意识到这一问题，所以在信息化上不遗余力，无论是店面内的电子化监控，还是餐品的消费者偏好和成本分析的数据化。嘉和一品从2004年在创立品牌之初开始做信息数据积累，在近十年的数据积累之下，形成自己的信息分析数据系统，实现对企业有效管控。刘京京在之前接受采访曾说：“餐饮行业竞争极其惨烈，如果靠传统管理可能很难有超强的竞争力，必须进行管理上的革新，提升效率和科学管理，而信息化是最好的利器，它可以让你跟传统行业的嫁接产生1+1 大于2 的结果。” 大数据时代的餐饮不仅仅只是停留在通过O2O餐饮营销，优秀的企业会把大数据的优势运用到企业运营的每个环节。嘉禾一品的独特之处就在于它将信息化餐饮管理渗透到餐饮的每一个细节。店面消费、店员操控、服务流程总部中控中心都一目了然并记录数据。通过每天对店面经营的数据，能够有效把控店面的经营流水状况，对各种菜品食材的消耗能够精确到克的形成信息数据库实现预见性营业。根据数据信息来决定第二天经营的食材采购，预见性营业对成本控制方面意义非常重大。除此之外，借数据信息也实现了会员管理的合理化。分析了解不同地区的顾客口味喜好，不同年龄、阶段顾客的消费习惯，对顾客消费做合理引导，为顾客提供更加人性化的服务。 刘总曾举了个直观的例子：如果顾客在店面交费，他们的总部基地的中控中心就可以随时看到这个店面，后厨人员怎么操作的、顾客点的什么菜、多长时间给上的桌、服务是否到位，包括门店一天的流水结束，例如某天流水一万块钱消费了多少克盐、多少克白菜，都能非常精确的管理，更好的保证食材的新鲜和按照需求量去订货，可以避免浪费。 打造智慧餐饮 借O2M探索餐饮新模式 餐饮O2O算得上是目前餐饮界炒得最火的一种餐饮模式，而同样依赖信息化时代之下的更加智能化的智慧餐饮O2M模式正在摸索中成长。餐饮企业嘉禾一品在这个探索的过程中起到了极大的助推作用，在4月份联合多家实力公司打造ifood517餐饮智慧平台。 嘉和一品所探索的Ｏ２Ｍ模式，即利用物联网、移动支付等先进技术，依托嘉和一品强大的中央厨房配送能力和各门店的密集布局，线上满足客户网上订餐需求，线下在人流聚居区打造便民健康的餐饮自动配送站，最终实现高效的服务于客户的目的。 ｉｆｏｏｄ５１７智慧餐饮服务站，在超市、商场、写字楼、大型社区等人流集散地为城市上班族提供饮食服务。支持现场订餐、网络订餐、手机客户端订餐等多种订餐形式，客户通过这三种形式可以提前选择、订制餐品，预约自助取餐柜的位置和取餐时间。即食套餐、即烹食品以及食材都可以是柜中餐品。取餐时，客户可以凭取餐码在自助取餐柜提取餐品，耗时极短，无需排队。 这一开启了餐饮、食品企业延伸销售渠道的智慧平台，不仅可以让消费者15秒钟吃上放心饭，更是在餐饮行业率先抵达了“最后一公里”，真正让放心餐饮与消费者零距离。“智慧餐饮是餐饮行业的发展趋势。随着餐饮业朝着时尚化、便捷化和品质化发展，除了品质放心之外，便捷的体验成为胜出的关键。”刘京京表示。
用创新思维做餐饮 旨在实现中式快餐的标准化 刘总的微博签名为“做一个诚信喜欢创新的人”，创新思维也延续到嘉和一品当中。刘总认为餐饮行业是最传统的行业，但餐饮行业的创新非常重要，而且嘉和一品在创新中更是受益匪浅。
在管理上，嘉和一品从有六家店的时候就开始建立中央厨房，保证食品安全实现百店一味。创新的信息化管理使嘉和一品成为首家全面实行信息化管理的餐饮企业，在控制成本上取得显著效果。借助智慧餐饮使顾客的就餐体验更加便捷抵达餐饮行业的“最后一公里”。为了餐饮企业处理“三高一低”的问题嘉和一品耗时两年时间研发的全程智控系统在国际上也算是处于领先水平。在经营模式上，嘉和一品打破以往只供应午晚餐的经营方式，早午晚餐、下午茶、夜宵加外卖，将大众的日常餐饮消费的快餐模式做到极致。 面对严峻的餐饮形势，许多餐饮企业都开启多品牌模式，而嘉和一品则是多模式经营。堂食、外卖加智慧餐饮提供给顾客方面快捷健康的多形式就餐选择。同时构建菜品、食材、保健食品的多种销售模式的产品线，形成嘉和一品的独特产业链经营模式。 对于中式餐饮的标准化，体现出建立中央厨房的必要性。中央厨房要把握好一个度，在中央厨房提前预加工，摘洗、腌制，都必须是中央厨房专业的人、专业的流程，保证出成率。在严格把握中央厨房的出成率的情况下，对于中餐标准化带来的顾客口味的影响是完全可以避免，而且食物安全得到保障，品质可以达到统一。 嘉和一品刘总助理范红梅向记者介绍嘉和一品企业文化 大众餐饮市场广阔 快餐行业发展看好 受到国家政策的影响，高端餐饮纷纷放下身价做亲民餐饮，使得大众餐饮的餐企参与群体越来越大。有人认为一部分兴起的时尚简餐类似外婆家、绿茶等不仅仅在瓜分着正餐的市场也抢占快餐领地。刘京京接受采访时说：“餐饮多元化，消费者选择具多样化，简餐拥有其自身优势地处大客流地、定价亲民、菜品口味不错受欢迎很正常。”“谈不上太大冲击，中国的餐饮市场很大，快餐具有很强的发展潜力”。刘京京认为当前社会发展的快节奏生活模式，导致的生活成本上升，加上中国人更加习惯中国味道，所以中式快餐的发展前景还是很看好，“中国餐饮业在竞争中不断发展最终达到竞合的共同提升”。
如何从自身促进餐饮行业的发展，刘总表示嘉和一品的中央厨房会为第三方餐饮提供代工，快餐企业在物流上可以同其他餐饮品牌共用物流车体提高效率节约费用，采购信息共享等都是促进餐饮发展的有效方式。 2009年湘鄂情上市后，证监会暂停了餐饮企业的上市计划。而湘鄂情的餐饮之路似乎已经走到了尽头，孟凯认为未来不会有餐饮企业上市。刘总认为此话太绝对，从自身角度而言，餐饮企业不能急功急利为了上市而上市，必须跟企业的发展向匹配；对于政策方面则希望得到管理层的更多关注，获得国家政策的支持。 浏览相关内容《57度湘 董事长汪峥嵘：什么人做什么事，员工好才是真的好》 请点击下面：阅读原文 ------------------ 职业餐饮网微信 业内第一微媒体 微信号：zycy168 时间：每日上午十点准时推送 推送栏目：（每日推送内容） 【头条推荐】【今日资讯】【培训专栏】 【人物专访】【职场故事】...... 菜单栏目：（职业餐饮网微信下部菜单） 微信直接发贴与20万业内同仁互动交流 【培训课程】 每月最新培训课程 分享本文给朋友，请点右上角 |
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